Co je kofermentace a proč z ní vzniká káva s chutí kokosu a piña colady?

Co je kofermentace a proč z ní vzniká káva s chutí kokosu a piña colady?

Káva může chutnat po kokosu. Bez přidaného aroma, bez sirupu, bez jakékoli chemie. Stačí vědět, jak pracovat s fermentací – a mít odvahu experimentovat.

Co je kofermentace?

Fermentace je přirozená součást zpracování kávy už po staletí. Při klasickém procesu kávové třešně fermentují ve vodě nebo na suchu, aby se uvolnila sliznatá vrstva (mucilage) okolo zrna. Výsledek ovlivňuje chuť – ale jen do určité míry.

Kofermentace jde o krok dál. Místo čisté vody nebo prostého sušení se ke kávovým třešním přidávají další ingredience – ovoce, byliny, kvasinky, cukry. Tyto přísady během fermentace uvolňují aromatické sloučeniny, které káva doslova vstřebává do zrna. Nejde o povrchové ochucení – jde o chemický proces, který mění samotnou strukturu chutí uvnitř zrna.

Výsledkem jsou kávy s chuťovými profily, které by příroda sama nikdy nevytvořila: maracuja, skořice, rum, whisky – nebo kokos a limonáda.

 

Proč to není podvod ani trik?

Kofermentace je legitimní a stále populárnější metoda zpracování ve světě specialty kávy. Klíčový rozdíl oproti ochucené kávě je jednoduchý: u kofermentace se chuť vytváří během zpracování zrna, nikoli po něm. Do šálku se nedostává žádné aroma ani extrakt – jen káva, jejíž zrno si chutě přirozeně odneslo z fermentační lázně.

Samozřejmě – výsledek závisí na přesnosti, zkušenosti a kvalitě surovin. Špatně provedená kofermentace může kávu zničit. Dobře provedená z ní udělá něco výjimečného.

.

Colombia Monteblanco „Coconut Lemonade" – kofermentace v praxi

Přesně takhle vznikla naše limitovaná edice. Káva z farmy Finca Monteblanco v kolumbijském regionu Huila, kterou zpracoval Rodrigo Sanchez Valencia – farmář ve třetí generaci a jeden z nejvýraznějších experimentátorů v kolumbijské specialty scéně.

Farma leží v oblasti Acevedo v nadmořské výšce 1 730 metrů, nedaleko národního parku Cueva de los Guácharos. Řeka Suaza, okolní příroda a chladné noční teploty vytvářejí ideální podmínky pro pomalé zrání a čistý chuťový profil. Rodrigo zde pěstuje odrůdy Caturra, Geisha, Pink Bourbon a Pacamara. Tato limitka je z odrůdy Caturra – kolumbijský klasik, který je známý přirozenou sladkostí a čistotou.

Jak fermentace probíhala?

Rodrigo sestavil fermentační směs z 10 různých kvasinek, sušeného kokosu a cholupy – kyselého exotického ovoce, které se v Kolumbii tradičně používá na přípravu limonády. Jako zdroj energie pro kvasinky přidal melasu, panelu nebo třtinový cukr.

Fermentace probíhala ve dvou fázích. Nejprve směs fermentovala 8 dní samostatně. Pak se přidaly kávové třešně a fermentace pokračovala dalších 7,5 dne – celkem tedy 15 dní, během kterých zrna absorbovala kokosové a citrusové aromatické sloučeniny. Po fermentaci se káva omyla čistou vodou a sušila 25–30 dní na parabolických lůžkách za pravidelného obracení.

Colombia CoConut Lemonade Fermented

Co z toho vzniklo?

Káva, která v šálku připomíná piña coladu nebo Margotku. Dominantní tón sladkého kokosu, krémová ovocnost tropického ovoce, přirozená sladkost bez hořkosti a plné tělo s příjemnou texturou. Žádná kyselost, žádné klasické kávové tóny – jen čistý, exotický zážitek.

Nejlépe ji vyzdvihne filtrová příprava – V60, Chemex nebo Aeropress. Střední pražení zachovává přirozené tóny kokosu a ovoce, aniž by je překrylo pražícími tóny. A ještě jedna věc: nechte kávu po upražení odpočinout alespoň 8–10 dní. Chutě se krásně otevřou a stabilizují.

Každá šarže je limitovaná a neopakovatelná. Až dojde, dojde.

 

Marie Řáhová, Pražírna voznice 2026