Deník Právo a my

Domácí pražírnu i kavárnu si otevřeli díky náhodě

 Sice už tehdy víc jak deset let manželé Jiřina a Petr Čermákovi provozovali restauraci, ale s kávou začínali doslova od nuly. Před čtyřmi lety byli na výletě v Pelhřimově a dali si v kavárně pod věží výbornou kávu. Tím to začalo.

„Káva nám tak chutnala, že jsme se zeptali baristy, odkud ji mají. Prý si ji praží sami. Bylo to jako blesk z čistého nebe, jen jsme sedli do auta, začali jsme rozvíjet plány na vlastní podnikání s kávou,“ vyprá­ ví Petr Čermák, majitel rodinné Pražírny Voznice.

 „Měli jsme štěstí na lidi, oslovili jsme firmu 4coffee z Rožmitálu pod Třemšínem, která vyrábí pražičky a obchoduje se zelenou kávou, ta nám hodně pomohla. Mohli jsme si jednotlivé kávy vyzkoušet, navíc nás její majitel doporučil do Školy kávy k Robertu Trevisanovi, kde jsme se ji naučili správně připravit i k pití,“ vypráví Čermák s tím, že začínali s pražením doma na malé pražičce. 

Kamarádi ochutnávali

Jaký stupeň pražení je nejlepší, zkoušeli na svých kamarádech. „Odnesli si vypražené boby, z nich si doma uvařili kávu a pak nám řekli, jak jim chutnala. Někdy byla moc kyselá, jindy nevýrazná. Když byli konečně spokojení, udělali jsme si ve Voznici z dvojgaráže pražírnu a šli do toho,“ vzpomíná Jiřina, zatímco servíruje v kavárně v pražském paláci YMCA hostům kapučíno. Otevřeno mají od pondělí do pátku, od osmi ráno do šesti večer.

„Chtěli jsme si u pražírny otevřít obchod, ale zákazníci potřebují kávu ochutnat. Zase jsme úplnou náhodou našli na internetu prostor v Ymce. Dřív tu byla vinotéka. Cílíme jen na Čechy, turista naši kávu neocení, kvůli tomu sem nejede,“ říká Čermák.

Na velké tabuli najdou hosté aktuální nabídku; dnes je na mlýnku směs obsahující 20 procent robusty a 80 procent arabiky smíchané ze zrn přivezených z Hondurasu a Etiopie. Ta je podle Čermáka pramáti kávy, tam se kávovník poprvé objevil. Ve Voznici praží tento druh nejprodávanějšího ovoce na světě tak, že má až lehce kořeněnou chuť.

„Nabídku střídáme, buď máme jedno­ druhovou arabiku, nebo mícháme směsi. Je v ní vždy dvacet procent robusty. Ta dělá na espresu tu správnou pěnu. Dlouho jsme zkoušeli, které arabiky se k sobě hodí. Nakonec máme tři směsi,“ říká majitel pražírny a kavárny s tím, že není zastáncem málo pražené kávy. „To víte, jsem starší generace, ale zase nepražím tak hodně jako třeba Italové, kde vám na jihu padá při pití kávy na jazyk jen chuť spáleniny. Z šestnáctibodové stupnice pražení jsme někde mezi osmičkou a devítkou. To se dají ještě objevit nějaké chutě. V kávě jsou sice kyselinky, acidita, ale pak cítíte i sladké tóny, jako kakao, karamel.“

Pro ženy Afrika, pro muže Střední Amerika

Za ty dva roky, co je kavárna ve středu Prahy v provozu, Čermákovi zjistili, že ženy inklinují spíše ke kávovým zrnům z Afriky, které jsou většinou ovocnější a květnatější, muži dávají přednost středoamerickým chutím. V nich nechybí chutě lískových ořechů, čokolády, karamelu, medu. Nabídka je velmi široká, káva pochází z Brazílie, Indie, Nikaraguy, Tanzanie, Panamy, Peru, Hondurasu ad.

Upražená, v sáčcích, se dá koupit přímo v kavárně nebo ve Voznici, ale také objednat na e-shopu, který manželé provozují sami. „Není problém ani odsypat vyhlédnutý druh ze sáčku a v kavárně ho ochutnat. Kdo nechce klasické espreso, uděláme mu jakýkoli jiný nápoj, včetně třeba Chemexu, kdy se filtrovaná káva připravu­je v nádobě tvarem připomínajícím přesýpací hodiny,“ vysvětluje Jiřina Čermáková.

Nevypražená zrna Čermákovi nakupují přes italského zprostředkovatele, nemají prý ambice uzavírat obchody přímo s pěstiteli kávy. „Takové kontrakty jsou i na pět let dopředu, když je neúroda, nic s tím ne­uděláte, jen tratíte. Přes zprostředkovatele máme jistotu, že dostaneme kvalitní kávu, ten má u dodavatelů svoje lidi, kteří hlídají kvalitu. Zatím byly všechny dodávky v po­řádku,“ dodává vysoký příjemný muž, který prý už nechce za každou cenu obchod roztočit na plné obrátky.

 „Svých pět minut slávy jsem si už užil, byl jsem i ředitelem hotelu, teď jen chci, aby mě podnikání bavilo. A aby ho jednou po nás převzala dcera se zetěm.“

Autor: Jana Hanušková