Honey, Washed, Natural — jaké jsou rozdíly a proč na tom záleží?

Honey, Washed, Natural — jaké jsou rozdíly a proč na tom záleží?

Při výběru kávy se většina lidí zaměřuje na zemi původu, odrůdu nebo stupeň pražení. Málokdo si ale uvědomuje, že způsob zpracování kávových třešní má obrovský vliv na výsledný šálek. Způsob, jakým se třešně suší ovlivní tělo kávy, její sladkost, kyselinku i aroma. V následujícím textu vám přiblížíme tři základní metody — suchou (natural), promytou (washed) a polopromytou (honey).

 

Suchá metoda (natural)

Jedná se o nejstarší a nejjednodušší způsob zpracování. Po sklizni se celé kávové třešně rozloží na betonová plata nebo zvýšená africká lůžka a suší se na slunci, v některých případech se používají mechanické sušičky. Během sušení je důležité pravidelné obracení třešní, aby se zabránilo nerovnoměrnému vysychání a vzniku plísní. Po dosažení požadované vlhkosti se ze sušených třešní odstraní slupka a dužina a získají se zelená zrna připravená k dalšímu zpracování. Toto zpracování obvykle dává kávě plnější tělo a výraznější sladkost, často s intenzivními ovocnými nebo bobulovými tóny. Hlavní výhodou této metody je nízká spotřeba vody a jednodušší logistika, nevýhodou jsou problémy sušení během nepřízně počasí.

 

Promytá (washed) metoda

Po sklizni se z třešně oddělí většina slupky a dužiny. Zrna putují do nádrží, kde probíhá fermentace. Následně se zrna důkladně omyjí a usuší na platech, postelích nebo v sušičkách. Výsledkem tohoto zpracování je zpravidla velmi čistý a jasný chuťový profil s výraznou aciditou, jemnějším tělem a dobrou rozlišitelností aromat (květinových i ovocných). Nevýhodou je vyšší spotřeba vody a nutnost pečlivé kontroly délky a teploty fermentace — nedostatečné řízení může vést k nežádoucím příchutím.  

Polopromytá metoda (honey / pulped natural)

Tady se kombinují obě předešlé metody. Třešně se nejlprve částečně zbaví slupky a dužiny. Zrna se poté suší s touto lepivou vrstvou. Podle stupně oloupání vrchní vrstvy a délky sušení se rozlišují varianty honey označované jako white, yellow, red nebo black. Polopromytá metoda je mnohem náročnější. Povrch zrnek zůstává lepkavý, díky tomu je proces sušení mnohem náročnější a riziko vzniku plísní je větší. Výhodou je specifická chuť. Vyniká výraznějším tělem s plnější sladkostí.

Proč na tom záleží a jak to ovlivní výběr

Způsob zpracování výrazně ovlivňuje, jaký šálek kávy obdržíte. Pokud preferujete čistý, jasný a ovocný šálek s výraznou aciditou, budou pro vás pravděpodobně lepší washed kávy, které vyniknou v filtrých metodách přípravy. Hledáte-li plnější tělo, bohatou sladkost a někdy i exoticky ovocné tóny, zvolte natural; tyto kávy se dobře uplatní i v espressu nebo v metodách, které zvýrazní jejich tělo. Honey proces nabízí zajímavý kompromis — sladkost a tělo naturalu se kombinuje s částečnou čistotou washed kávy, proto je oblíbený mezi fanoušky specialit.

 

Zpracování kávy je klíčovým prvkem, který formuje chuť, tělo a aroma výsledného šálku. Když budete vědět, co jednotlivé metody přinášejí, dokážete lépe vybírat podle vlastních preferencí — a navíc se při nákupu snáze orientujete v nabídce. Máte-li zájem, rádi vám v našem e‑shopu doporučíme konkrétní kávy podle vašich chuťových preferencích.

Jedná se o nejzákladnější metody, v posledních letech se do popředí dostávají i jiná zpracování, ale o těch zase jindy.

 

Marie Řáhová, Pražírna Voznice